Przyprawy

1.CO TO JEST PRZYPRAWA

PRZYPRAWY to jedna lub wiele cześci roślin - owoce, nasiona, korzenie, liście, kora lub pączki - o specyficznym smaku i aromacie, których używa się do przyrządzania potraw.

2.AROMAT I SMAK

Przyprawy mogą być aromatyczne lub bezwonne, o smaku łagodnym lub ostrym. Cynamon i gałka muszkatałowa są przyprawami aromatycznymi o łagodnym smaku. Papryczki chili są raczej bezwonne, ale mają zdecydowanie ostry smak. Większość mieści się po środku tej klasyfikacji, np. koper włoski lub kminek.

3.WYBÓR PRZYPRAWY

Suszone przyprawy najlepiej kupować w całości, zachowują one dłużej aromat i smak niż przyprawy mielone. Nie powinny być popękane, puste wewnątrz, ani wyblakłe lub należy zwrócić uwagę, aby nie były zwiędnięte lub spleśniałe.

4.MIELENIE

Mielenie lub rozgniatanie całych przypraw uwalnia eteryczne olejki lotne, które nie tylko wyzwalają aromat, ale i poprawiają smak przypraw. Dlatego przyprawy należy mleć tuż przed użyciem i tylko potrzebną ilość. Na ogół łatwo je zemleć, np, suszony imbir, kurkumę, kwiat muszkatałowy, imbir, kasję czy cynamon, chociaż zdarzają się wyjątki.

5.ROZGNIATANIE

Niektóre przyprawy, np. jagody jałowca, strączki kardamonu, suszony imbir i świeżą palczatkę cytrynową, przed użyciem do potraw należy lekko rozgnieść, aby uwolnić olejki eteryczne. Można to zrobić w moździerzu lub też włożyć przyprawy do plastikowej torebki lub papierowej koperty i rozgnieść je wałkiem do ciasta.

6.PRAŻENIE

Istotnym elementem kuchni indyjskiej jest prażenie całych przypraw np, kminu, kolendry, kardamonu. Zyskują one pełniejszy smak i aromat. Uprażone przyprawy należy zestawić z ognia i zemleć dopiero po ostygnięciu.

7.PRZECHOWYWANIE PRZYPRAW SUSZONYCH

Suszone przyprawy należy przechowywać w suchyn i chłodnym miejscu w szczelnie zamkniętych pojemnikach, ponieważ wysoka temperatura, światło słoneczne i wilogoć obniżają ich jakość. Całe przyprawy można bez utraty smaku przechowywać przez rok. Mielone tylko przez parę miesięcy.

8.PRZECHOWYWANIE PRZYPRAW ŚWIEŻYCH

Alpinię, świeży imbir i papryczki chili można przechowywac w lodówce przez 2-3 tygodnie. Palczatę cytrynową, listki curry i cytryny indyjskiej, włożone do pojemnika na warzywa można przechowywać przez tydzień. Świeżą kolendrę najlepiej kupować tuż przed użyciem. W lodóce można ją przechować nie dłużej niz przez 3-4 dni, włożoną do szklanki z woda lub owiniętą papierowym ręcznikiem i umieszczoną w plastikowej torebce.

9.ZAMRAŻANIE PRZYPRAW

Wiele świeżych przypraw można zamrozić, co jest istotne w przypadku trudno osiągalnych. Świeży korzeń imbiru lub alpinii należy obrać, włożyć do plastikowego pojemnika, przykryć i zamrozić. Przed użyciem wyjąć zamrożony korzeń, zetrzeć na tarce potrzebną ilość i resztę ponownie zamrozić. Świeżą palczatkę cytrynową, liście cytryny indyjskiej, curry można zamrozić w plastikowych torebkach i przechowywać do 6 miesięcy.